nedeľa 13. januára 2013

ZABÍJAČKOVÉ HODOVANIE - kyseľ , kapustnica , pašteta , pomazánky , klobásky a jaternice. .







S klesajúcou vonkajšou teplotou sa každú zimu približuje obdobie zabíjačiek . Najviac ošípaných sa do nebeských pastvín poberie v decembri, aby bolo mäso na sviatky a klobásky do vianočnej kapustnice. Druhým zabíjačkovým termínom sú fašiangy, aby sa stihla zaúdiť šunka na veľkonočné sviatky. Na robotu je ideálny ranný mrázik a teplota okolo nuly. Zabíjačka, najmä v minulosti, bola jedným z rozptýlení a príležitosťou na zábavu, a tak sa dedinská mládež občas prestrojila za žobrákov a prišli do dvora, kde sa zabíjalo, popýtať si„kúsok mäsa". Ak domácich zabavili, tí ich potom odmenili pohostením. Zabíjačka by nebola zabíjačkou bez klobás, tlačenky a rôznych druhov jaterníc vyrábaných podľa miestnej alebo rodinnej tradície. Z vareného prerasteného bôčika alebo z laloku( podhrdlina) sa väčšinou robila papriková slaninka tak, že sa na vrch naniesla zmes soli, sladkej červenej papriky a cesnaku. Masť sa vyškvára osobitne zo slaniny a zo sadla, lebo masť zo sadla nemá takú trvácnosť. Na časti sadla sa opražila cibuľa a tá sa potom pridávala do jaterníc, krvavničiek, do žobráckej kaše a niekde aj do tlačenky. Na druhý deň alebo neskôr sa dorábali ďalšie typické produkty. Z koží a paprčiek odležaných v páci sa varila zabíjačková huspenina(studenina, studeno, studené, kočoňa). Po zabíjačke sa solilo a údilo mäso a slanina , zavárala sa časť pečených , neúdených klobás a vybrané mäso z pliecka alebo zo stehna. Za jeden z vrcholov umenia domácich mäsiarov sa považuje výroba typickej slovenskej sušenej údenej šunky a príprava paštét, do ktorých niektorí pridávali aj divinu. Domáce zabíjačky sa už stávajú folklórom a z gazdovských dvorov sa presúvajú na námestia, zatiaľ čo v obchodoch ponúkajú lacné mäso z veľkochovov. Prinášam Vám zopár receptov zo zabíjačky z nášho regiónu.



Paštéta: 5 kg bravč. mäsa, 3/4 pečene bravčovej, 5 kg pauštik, 4 ks cibule surová, 4 ks cibuľa upražená na masti.                                                                                                                                   Mäso zomelieme 2 krát, nechať postáť 24 hod na chladnom mieste. Pridáme 10 vajec surové, soľ podľa chuti, korenie mleté 4 ks bal., paprika sladká mletá 1 bal . Dôkladne premiešame , dáme do pohárikov (nie až úplne po vrch) a 2 hodiny sterilizujeme pomalým varom. Škvarková pomazánka 1:2 kg škvariek zomletých 2 krát,  7dl pohár kápie zomlieť, 4 veľké cibule zomlieť, 1 pohár horčice, 10 vajec rozšľahané surové, soľ a čierne mleté korenie podľa chuti. Všetko dobre premiešame a plníme do pohárov. Sterilizujeme 1 a pol hodiny.  Škvarková pomazánka 2:45 dkg škvarky, 0,3 l lečo, 1 cibuľa, 2 strúčiky cesnaku. Zomlieť, pridať 4 čaj. lyž.  vegety, 4 čaj. lyž. horčice,1 čaj. lyž. sladkej mletej papriky, 3 surové vajcia. Dobre premiešať a naplniť poháre do 3/4.Sterilizovať 20 min. Kto má rád pikantné, môže pridať štipľavú papriku.   
                                V našom regióne sa na zabíjačku varia dva druhy polievky, kyseľ a kapustnica. Kapustnicu varíme vo väčšom množstve, potom ju sterilizujeme do pohárov.   

 

      

                                              

Kyseľ : Základ tvorí silný vývar bravčového mäsa aj kostí. Nesmie chýbať soľ, bobkový list, čierne korenie (celé) môže byť aj mleté a cesnak nakrájaný na menšie časti. Pripravíme si zápražku s masti a hladkej múky môžeme pridať aj za lyžicu sladkej mletej papriky, nepíšem množstvo u nás sa kyseľ varieva v 20 l hrnci. Keď je mäso mäkké vyberieme ho aj s kosťami. Vývar scedíme cez husté sitko. Bobkový list a celé korenie vrátime do vývaru. Do vývaru pridáme zápražku a za stáleho miešania privedieme do varu. Do mlieka pridáme smotanu  sladkú a keď nám polievka vrie po troche vlievame mlieko do polievky. Povaríme. Dochutíme aj octom. Ja pridávam ocot pred podávaním (len do takého množstva čo sa schosnuje :-)), keď je polievka zohriata aby sa nesekla.Varené mäso sa pri zabíjačkovom hodovaní konzumuje po polievke ako prvé jedlo s chrenom.





Kapustnica: Na kapustnicu použijeme orezky mäsa, mäso s kosťou podľa uváženia, klobása údená, klobása surová, klobásové guľky (tie si urobím s klobásového mäsa a pridávam ich do kapustnice posledné pred dovarením). Kyslá kapusta kvasená nakrájaná na jemno, vždy kapustu ešte raz poprekrajujem. Sušené hríby, korenie mleté, korenie celé, sladká paprika mletá, bobkový list, mletá rasca, cesnak pokrájaný na malé kúsky,  masť bravčová, cibuľa  a hladká múka na zápražku. A nezabudneme na soľ.




Postup: Mäso dáme variť s orezkami, kosťou, údenou klobásou. Pridáme koreniny, bobkový list a soľ. Keď je mäso  polomäkké pridáme kapustu, polámané sušené hríby, čerstvú klobásu. Varíme, pred dovarením pridáme do kapustnice paprikovo-cibuľkovú zápražku a klobásové guľe, nakrájaný cesnak. Krátko povaríme a odstavíme zo sporáka. Mäso s kosťou vyberieme, odkostíme a mäso nakrájame na menšie potom vrátime do kapustnice. Kapustnicu môžeme aj sterilizovať tak 10 min od bodu varenia. Poháre neplníme úplne doplna.





Klobásy: Na 10 kg pomletého  mäsa potrebujeme, 10 dkg sladkej mletej papriky, 5 dkg štiplavej papriky, 1 bal. mletého čierneho korenia, 1 bal . rasci mletej, 20 dkg soli, za hrsť cesnaku pretlačeného, 2-3 dl vína. 




Všetko dobre niekoľko krát premiešame, poprípade ešte dochutíme a môžeme nadievať :-) .
A šup do udiarne aj so slaninou.







Tohtoročný pokus :-) klobásová saláma.


JATERNICE  ( hurky ): Do kotla dáme variť vodu. Keď vrie dáme variť hlavinu, vnútornosti, bôčik a kože. Keď sa mäso oddeľuje od kosti všetko vyberieme von. Necháme vychladnúť . Do ovarov dáme variť ryžu, ktorú potom použijeme do huriek (na 1 kg ryže 1/6 ovaru) pridáme koreniny majoránku, korenie čierne mleté, soľ. Po uvarení ryžu necháme vychladnúť. Uvarené vnútornosti, mäso z hlaviny, kože pomelieme a pridáme koreniny. Majoránku, mleté čierne korenie, nové mleté korenie, soľ. Cibuľu popražíme na masti do hneda a pridáme do zmesi. Zachytenú krv dáme variť, necháme vychladnúť a pomelieme spolu s ostatným. Dobre premiešame aj s ryžou  a môžeme nadievať :-) . Potom ešte raz hurky namočíme na 2 min do vriacej vody (v špeciálnej sieťke). Necháme ich vychladnúť do druhého dňa v chlade potom sáčkujeme a šup do mrazničky. Nie sú to všetky výrobky ktoré sa vyrábajú chýba pauštik, tlačenka, krupová kaša ...... v každom regióne niečo iné. Je to náročné všetko toto vyrobiť, chce to zručnosť a trpezlivosť. A výsledok sa dostaví  a poteší  :-) .





                                       DOBRÚ CHUŤ !        

33 komentárov:

  1. Chci žít na Slovensku, chci žít na vesnici!

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. :-D , TAK Sa už len presťahovať :-D

      Odstrániť
    2. Tak keď sa budeš sťahovať, prines zemiakové knedlíky, tie sú u Vás vynikajúce.

      Odstrániť
  2. Úplně se mi vrací vzpomínky - domácí zabijačky, ovárek, jitrničky... jé kde ty časy jsou :)

    OdpovedaťOdstrániť
  3. zaujala mě jen kapusta v názvu :D
    slíbila jsem propagaci, tak propaguju: http://nothing-about-all.blogspot.cz/2013/01/healthy-diet-yes-please.html

    OdpovedaťOdstrániť
  4. Jarka, ďakujem za krásny návrat do čias môjho detstva touto tvojou zabíjačkovou exkurziou. Už je to strááááášne veľa rokov čo som takéto pochúťky jedla. Cítim chuť tých všetkých dobrôt a veru všetko čo si napísala sa robilo aj na zabíjačkách u môjho starého otca. A mne najviac chutila kapustnica, jaterničky a samozrejme klobásky. Perfektne si to všetko napísala, pofotila a samozrejme urobila. Mňáááááááám...:)

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. Evička som veľmi rada že som ťa zaviedla mysľou aspoň na chvíľku do detstva . Aj ja mám zabíjačky rada , hlavne za to , že sa zíde rodina a je veselo aj napriek riadnej makačky :-),

      Odstrániť
  5. Zajímavé recepty na tebe, miluji sledovat recepty z jiných zemí, a myslím, že svůj blog dobře, snažím se přeložit recept vyzkoušet doma. Můj blog je tradiční kuchyně Valencie, mám dobré recepty, budete rádi viděli España.Te zvou k návštěvě své recepty v

    http://valenciagastronomic.blogspot.com.es.

    Doporučuji vidíte recept Taroncello (vína a destiláty) je velmi dobrá a vynález sám.

    Pozdrav ze země pomerančů ve Španělsku (Valencia)

    OdpovedaťOdstrániť
  6. Milovala jsem LTU článek je pro mě z nejlepších článků jsem četl ve vaší zemi, protože většina receptů jsou zkopírovány z jiných webů místo zde velmi dobře vysvětlit recepty pro region, dávám velký bod, budu pokračovat návštěvě vás .
    Chefgonin z http://valenciagastronomic.blogspot.com.es

    OdpovedaťOdstrániť
  7. Ricette bel blog interessanti, sicuramente ora proverò Arancione Flan Creme. interessarmi. Consiglio cercando nuove ricette provenienti da altri paesi, ma per noi è un po 'più difficile e più non sappiamo i loro doni per cui non possiamo utilizzare nella loro cucina (ne sono sicuro). Non mancherò di seguire il tuo blog. Io non sono un cuoco professionista, cucino per lo più antiche ricette della nostra regione. Sono rimasto molto soddisfatto con i vostri commenti, mi fa piacere che mi seguono e altri blogger provenienti da altri paesi. :-)

    OdpovedaťOdstrániť
  8. Dobrý deň priateľ Akeber, Ďakujeme vám za návštevu ma a ma pridať do zoznamu vašich nasledovníkov, ak nie ste kuchár, myslím, že každý, kto varí s chuťou a tiež píše blog, je, pretože má malý kuchár v jeho interiéri a že situácia je veľa ľudí. Netreba sa študovali varenie alebo majú pracoval v veľké reštaurácie aby hodnota že ľudia ako ste robí, že ostatní vidia vašej kuchyne. Ďakujeme za ma naučil vašej kuchyne a otvoria dvere do vašej kultúry.
    Objala z Chefgonin a dúfam, že pokračovať v sledovaní si na môj blog

    http://valenciagastrononmic.blogspot.com

    OdpovedaťOdstrániť
  9. Ďakujem , určite budem sledovať tvoj blog :-) .

    OdpovedaťOdstrániť
  10. My relatives all the time say that I am wasting my time here at net, however I know
    I am getting know-how daily by reading such nice content.


    Feel free to visit my homepage - video reviews

    OdpovedaťOdstrániť
  11. Excellent post however I was wondering if you could write a
    litte more on this topic? I'd be very grateful if you could elaborate a little bit more. Thanks!

    Here is my web site :: special compilation

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. Thank you for your compliment, comforted me. I would love wrote more on this topic, but I need more time on it. Maybe in the winter (ie at the best time) when the time comes slaughters. Also add other specialties along with photos.

      Odstrániť
    2. http://receptyakeber.blogspot.sk/2012_11_01_archive.html

      Although this recipe - fried liver is a traditional meal for pig-slaughtering feast.

      Odstrániť
  12. My developer is trying to persuade me to move to .net from PHP.

    I have always disliked the idea because of the costs.
    But he's tryiong none the less. I've been
    using WordPress on numerous websites for about a year and am
    nervous about switching to another platform.

    I have heard good things about blogengine.
    net. Is there a way I can transfer all my wordpress posts into
    it? Any kind of help would be really appreciated!


    Here is my page - top 10 products

    OdpovedaťOdstrániť
  13. To know the answer, as I am also an amateur.

    OdpovedaťOdstrániť
  14. Kokso - normálne že teraz cítim tú ohromnú vôňu toho všetkého - wau :-) ........Regina

    OdpovedaťOdstrániť
  15. Jarka, nemám slov, ústa otvorené, to sa nedá slovom popísať tvoje kvality a toto tu čo som zahliadla, nádhera všetko, klobúk dole pred tebou

    OdpovedaťOdstrániť
  16. Tanička ďakujem ♥ veľmi ♥ .

    OdpovedaťOdstrániť
  17. I've been exploring for a little for any high-quality articles or blog posts on this kind
    of area . Exploring in Yahoo I eventually stumbled upon this site.
    Reading this information So i'm happy to exhibit that I've a very good uncanny
    feeling I found out exactly what I needed. I most indisputably will
    make sure to do not forget this site and give it a look regularly.


    My web blog ... gold watch bands - -

    OdpovedaťOdstrániť
  18. rad by som vedel pomery mäsa,vnutornosti,pecienky a ryze. Dik.

    OdpovedaťOdstrániť
  19. Napíšem určite len sa musím opýtať manžela, to je jeho parketa :-)

    OdpovedaťOdstrániť
  20. Paštéta: 5 kg bravč. mäsa, 3/4 pečene bravčovej, 5 kg pauštik, 4 ks cibule surová, 4 ks cibuľa upražená na masti. Prosim co je pauštik?

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. Dobrý deň,pauštik je vlasne lalok - podbradok .

      Odstrániť